Oleh: Dr. Ir. Wahyu Saidi, MSc, seorang Entrepreneur, Peminat dan Penikmat Kuliner
Milenianews.com – Saya terseret di Old Delhi Market tanpa sadar. Langkah kaki mengikuti arus manusia yang bergerak cepat di antara wajah-wajah asing, bahasa yang tidak saya mengerti, serta energi kota yang sulit dijelaskan tetapi terasa nyata. Saya berada di India, di New Delhi, dan di sebuah pasar yang usianya sudah melewati empat abad. Pasar yang sudah ada ketika VOC mulai membangun benteng di Sunda Kelapa.
Old Delhi Market, atau Chandni Chowk, didirikan pada abad ke-17 di masa pemerintahan Kaisar Shah Jahan, penguasa Mughal yang juga membangun Taj Mahal. Kawasan ini dahulu bernama Shahjahanabad dan menjadi pusat perdagangan penting Kekaisaran Mughal. Hingga hari ini, lorong-lorongnya masih hidup dengan denyut yang hampir tak berubah.
Datang ke Old Delhi bukan sekadar wisata belanja atau berburu makanan kaki lima. Tempat ini seperti pintu masuk menuju India lama yang masih bertahan di tengah ledakan modernitas. Di luar sana New Delhi tampil rapi dengan jalan lebar, apartemen tinggi, pusat bisnis, dan pusat perbelanjaan modern. Tetapi di Old Delhi, sejarah masih berdiri berdampingan dengan kabel semrawut, bangunan tua, aroma rempah, dan keramaian yang terasa nyaris tanpa jeda.
Baca juga: Dhaka di Meja Jalanan: Chai, Paratha, dan Hiruk Pikuk Street Food
Arsitektur era Mughal masih tampak di sela toko-toko sempit yang padat. Dinding-dinding tua terlihat kusam dimakan usia, tetapi justru di situlah daya tariknya. Ada kontras visual yang luar biasa antara masa lalu dan masa kini. Tempat ini terasa seperti kota yang menolak lupa.
Ketika rempah menjadi denyut perdagangan dunia
Langkah pertama di Chandni Chowk langsung disambut suara klakson yang bersahutan. Becak, motor, pejalan kaki, pedagang kaki lima, hingga gerobak barang bergerak di ruang yang terasa terlalu sempit untuk semua orang. Namun anehnya, semuanya tetap berjalan.
Saya masuk lebih jauh ke lorong-lorong sempit menuju Khari Baoli, pasar rempah terbesar di Asia. Udara terasa berubah. Lebih hangat, lebih tebal, dan dipenuhi aroma yang menyerang hidung tanpa ampun.
Karung-karung raksasa ditumpuk tinggi hampir menyentuh langit-langit toko. Dari sela karung yang terbuka terlihat cabai merah menyala seperti bara api, kunyit kuning keemasan, jintan, kapulaga, hingga lada hitam yang aromanya tajam menusuk.
Pedagang duduk santai di atas tumpukan karung sambil berbicara cepat dalam bahasa Hindi. Timbangan besi tua masih digunakan, sementara para pekerja mengangkat karung puluhan kilogram ke pundak mereka tanpa banyak bicara. Semua bergerak cepat dan terlatih seperti mesin yang telah bekerja puluhan tahun.
Saya naik ke salah satu lantai atas gudang tua. Pintu kayu besar dan teralis besi terbuka lebar. Di dalamnya udara terasa lebih berat. Debu rempah beterbangan diterpa cahaya matahari yang masuk dari jendela kecil. Beberapa pekerja menutup wajah dengan kain agar tidak terlalu banyak menghirup bubuk cabai dan lada.
Gudang-gudang itu bukan hanya tempat penyimpanan. Dari sinilah rempah-rempah dikirim ke berbagai wilayah India dan negara lain. Di lorong sempit yang tampak kacau itu, perdagangan global telah berlangsung sejak ratusan tahun lalu.
Paranthe Wali, lorong yang menggoreng sejarah
Meninggalkan Khari Baoli, aroma rempah perlahan berubah menjadi wangi minyak samin yang berat dan menggoda. Saya memasuki Paranthe Wali Gali, lorong kuliner legendaris di Old Delhi.
Nama itu secara harfiah berarti lorong penjual paratha. Tempat ini sudah terkenal sejak akhir abad ke-19 dan sebagian tokonya masih dikelola keluarga yang sama selama beberapa generasi.
Lorongnya sempit, tetapi dipenuhi pengunjung. Di atas dinding restoran tua tergantung foto-foto tokoh besar India, mulai dari Jawaharlal Nehru hingga artis Bollywood yang pernah makan di sana.
Di salah satu kedai kecil, seorang pria duduk bersila di depan kuali besar berisi ghee panas. Tangannya bergerak cepat mengambil adonan gandum, mengisinya dengan kentang dan rempah, lalu memipihkannya sebelum dijatuhkan ke minyak panas.
Suara desis langsung terdengar ketika adonan menyentuh permukaan ghee. Aroma gurih memenuhi udara. Paratha perlahan berubah keemasan, renyah di luar tetapi tetap lembut di dalam.
Paratha panas kemudian disajikan di atas piring logam bersama aloo sabzi, kari kentang yang kaya rempah, kaddu yang manis lembut, serta chutney sebagai penyeimbang rasa. Tidak ada plating mewah atau dekorasi modern. Semuanya sederhana, tetapi justru terasa otentik.
Di lorong kecil itu, sejarah tidak ditulis di buku. Ia hidup di atas kuali yang menghitam karena usia dan tangan-tangan yang mengulang resep turun-temurun selama lebih dari seratus tahun.
Jalebi yang bertahan empat generasi
Perjalanan kuliner di Old Delhi belum selesai. Di salah satu sudut pasar yang ramai, saya berhenti di sebuah toko kecil bernama Old Famous Jalebi Wala. Tulisan “Established 1884” terpampang jelas di atas kios sederhana itu.
Artinya, toko ini sudah berdiri sejak setahun setelah letusan Krakatau di Selat Sunda. Rasanya sulit membayangkan sebuah kedai makanan bisa bertahan selama itu.
Di depan toko ada kuali hitam besar berisi minyak panas. Seorang pria tua memegang kain putih berisi adonan fermentasi. Dengan gerakan cepat dan terlatih, ia memutar adonan langsung ke dalam minyak membentuk lingkaran-lingkaran rumit seperti bunga.
Dalam hitungan detik, warna pucat berubah menjadi emas terang. Jalebi yang sudah matang kemudian diangkat dan dicelupkan ke dalam sirup gula hangat bercampur saffron Kashmir. Sirup meresap ke rongga-rongga kecil jalebi sebelum perlahan mengering dan membentuk lapisan mengilap berwarna oranye.
Baca juga: Mumbai: Kota Kontras, dari Kemewahan hingga Hening di Haji Ali Dargah
Saya menerima jalebi hangat di atas piring kertas tipis. Gigitan pertama menghadirkan suara renyah kecil sebelum sirup gula hangat meledak di lidah. Rasanya sangat manis, tetapi tetap seimbang dengan sedikit rasa fermentasi dari adonan dan aroma saffron yang lembut.
Di tengah hiruk-pikuk pasar tua India, saya tiba-tiba membayangkan mungkin rasa yang sama pernah dinikmati para pedagang dan prajurit Mughal ratusan tahun lalu.
Old Delhi Market memang bukan tempat yang tenang. Ia padat, bising, panas, dan melelahkan. Tetapi justru di situlah pesonanya. Tempat ini memperlihatkan India tanpa filter, dengan sejarah yang masih hidup di jalan-jalan sempit, di tangan para pedagang, dan di makanan yang tetap bertahan melewati zaman.
Tonton podcast Milenianews yang menghadirkan bintang tamu beragam dari Sobat Milenia dengan cerita yang menghibur, inspiratif serta gaul hanya di youtube MileniaNews.
