Milenianews.com – Palembang dan pempek memang tak terpisahkan. Bagi orang Palembang, pempek bukan sekadar kuliner atau jajanan; ini tentang identitas dan kebanggaan. Di Jakarta atau Bandung, kita bisa menyebut toko pempek tertentu yang enak. Di Palembang, sebutan itu nyaris tidak ada, karena hampir semua toko pempek enak. Di luar Palembang, pempek kecil yang enak jarang ditemukan dengan harga di bawah Rp3.000, sementara pempek kapal selam bisa di atas Rp25.000. Namun di Palembang, kita masih bisa menjumpai pempek seharga Rp1.000 dan rasanya enak. Itu bukan di satu lokasi saja, melainkan di banyak penjual.
Orang Palembang tidak mengenal istilah khusus untuk camilan atau teman ngopi jika menyangkut pempek. Mau sarapan, makan siang, makan malam, atau teman main gapleh di malam hari—semua bisa pempek. Bahkan ada penduduk yang makan pagi, siang, dan malamnya pempek. Rasanya tidak ada di kota lain makanan tradisional yang sefleksibel pempek, baik sebagai menu maupun waktu konsumsinya. Untuk makanan modern, mungkin sekarang Indomie bisa menjadi pesaing yang sepadan.
Baca juga: Penang: Ketika Sejarah Disajikan di Setiap Meja Makan
Yang paling populer tentu pempek kapal selam. Selain itu, orang juga mengenal pempek kecil seperti lenjer, telur kecil, keriting, dan adaan. Jika ditelusuri lebih jauh, ada hampir 30 variasi pempek—ada yang tradisional, ada pula hasil pembaruan. Untuk isian kekinian, dikenal pempek udang, pempek cumi, pempek isi telur puyuh, telur asin, sosis, udang, bahkan keju. Yang tradisional, selain tekwan dan lenggang, ada pula pempek tunu dan lenggang panggang.
Masih banyak pula yang belum akrab dengan model ikan, model gandum, pempek cerewet, celimpungan, dan laksan. Jangan pula dilupakan kelezatan yang datang dari cuko, saus pempek yang unik. Kenikmatan pempek bisa bertambah jika cukonya “nyamak nian oyee”. Cuko memiliki rasa khas—asam, manis, asin, pahit, dan pedas. Meski tidak semua pempek membutuhkan cuko.
Satu hal yang mungkin belum banyak diketahui orang non-Palembang: pempek bukan soal tingginya kandungan ikan. Ikan memang faktor penting, tetapi semakin banyak ikan tidak menjamin pempek semakin sedap. Kualitas pempek lebih ditentukan oleh proporsi adonan antara ikan giling, tepung sagu, dan air, serta cara mencampur dan mengaduknya. Penggunaan air dingin—bukan air hangat atau air biasa—perbandingan yang tepat, serta teknik menguleni menentukan tekstur kenyal, legit, dan sedap khas pempek Palembang.
Dihirup, bukan dicocol
Kota Palembang identik dengan pempek—kuliner olahan ikan giling dan sagu yang dimakan bersama cuko, kuah asam manis pedas yang khas. Perjalanan kuliner ini bukan berdasarkan rekomendasi media sosial, melainkan karena saya orang Palembang, penggemar pempek, dan akrab dengan Kampung Pempek. Lokasinya berada di Jalan Mujahidin, tak jauh dari kantor Wali Kota Palembang. Kawasan ini menjadi pusat makan sekaligus pusat oleh-oleh pempek, dengan banyak toko dan pusat produksi kecil yang berdiri berjejer di jalan yang tak terlalu lebar, mudah dikenali, dan ramai dikunjungi wisatawan.
Menelusuri kampung ini dari Jalan Merdeka hingga tembus ke Jalan Radial—sekitar 500 meter—didominasi oleh pempek. Aroma lembut ikan segar berpadu dengan santan, penggorengan, serta warung mie celor yang disajikan di kios-kios kecil atau gerobak kaki lima yang ikut berebut rezeki. Dari dapur terbuka tampak asap pemanggangan pempek lenggang dan otak-otak, atau penggorengan pempek bagi mereka yang ingin langsung makan atau membungkusnya untuk dibawa ke Jakarta. Sesekali terdengar suara “siss” ketika pempek panas dicelupkan ke dalam cuko.
Pempek pada mulanya adalah makanan proletar yang berkembang dari bahan-bahan alam yang tersedia. Banyak ikan di rawa-rawa—khususnya ikan belida dan ikan gabus—serta pohon sagu dan singkong yang diolah menjadi tepung. Ketika bahan-bahan itu digiling dan diuleni bersama, lahirlah cikal bakal pempek: makanan yang mampu memenuhi kebutuhan karbohidrat dan protein sekaligus. Awalnya dijajakan dengan pikulan yang dibawa berkeliling; kini ada yang menggunakan sepeda atau sepeda motor. Penyajiannya sederhana, dengan mangkuk kecil berisi cuko yang mudah dihirup. Karena itu, orang Palembang makan pempek bukan dengan mencocol, melainkan menghirup kuahnya.
Ada Pempek Pastel, sulit ditemui di luar Palembang
Kini sudah banyak toko pempek besar—ada yang berjaringan, ada pula yang menjadi industri untuk memasok reseller dan oleh-oleh. Namun sore ini saya tidak ke toko besar. Saya berada di Kampung Pempek, di sebuah warung tak jauh dari gerbang bertuliskan “Selamat Datang di Kampung Pempek Palembang”.
Saya memesan sambil bersuara keras, khas Palembang: “Pempek kecik sepuluh, sikok pempek telok besak.” Tak lama kemudian tersaji piring berisi sepuluh pempek kecil dari tiga jenis—telur kecil, lenjer, dan adaan—serta satu piring pempek telur besar yang sudah dipotong, disajikan dengan mi kuning dan potongan timun. Belum disiram cuko, karena botol cuko sudah tersedia di atas meja.
Saya mengambil satu pempek telur kecil berbentuk seperti pastel mini, berwarna kuning keemasan, digoreng dengan kematangan pas. Saya mengambil mangkuk plastik kecil berisi cuko. Pempek dimasukkan sekaligus ke mulut karena ukurannya kecil, dikunyah sebentar, lalu cuko dihirup sebelum dimamah dan ditelan. Rasa ikannya terasa sampai ke kepala—sedap. Saya lanjutkan dengan pempek adaan, berbentuk bulat seperti bola pingpong dan agak berkerut. Rasanya lebih gurih karena menggunakan sedikit santan. Dikunyah, lalu kembali dihirup cukonya.
Berikutnya, pempek kapal selam yang tersaji tampak menantang. Telurnya mengintip karena pempek telah dipotong agar mudah dinikmati. Cuko dituangkan ke piring, membanjiri pempek, mi, dan timun, ditambah taburan bubuk ebi. Perpaduan olahan ikan dan tepung dengan kuning telur rebus terasa meledak di mulut. Gurih ikan berpadu harmonis dengan telur, disempurnakan cuko yang meresap di lidah. Sungguh nikmat—dan terasa benar bahwa saya berada di Palembang, di kampung pempek.
Baca juga: Dili, Ibu Kota Timor Leste yang Tenang dan Penuh Jejak Sejarah
Kenikmatan kuliner Palembang ditutup dengan es kacang merah. Es parut khas Palembang ini disajikan dengan kacang merah rebus dalam mangkuk, ditimbun es parut, lalu disiram susu kental manis dan sirup gula merah berwarna merah. Dulu, pemarutan es dilakukan langsung di depan mata, memberi sensasi tersendiri. Dinikmati dingin, meski cuaca juga dingin, tetap segar di mulut.
Sebuah ritual kuliner di sebuah kampung, di kota yang dikenal sebagai salah satu kota tertua di Indonesia, pun tuntas dilalui. Kuliner yang menyimpan jejak budaya, jejak perdagangan, dan perkembangan peradaban sejak zaman Sriwijaya.
Kontributor: Dr. Ir. Wahyu Saidi, MSc, seorang Entrepreneur, Peminat dan Penikmat Kuliner
Tonton podcast Milenianews yang menghadirkan bintang tamu beragam dari Sobat Milenia dengan cerita yang menghibur, inspiratif serta gaul hanya di youtube MileniaNews.
